Вопрос о рациональном  и  лечебном  питании имеет историю, уходящую в глубокую древность. Однако все рекомендации как древних, так и современных ученых в конечном итоге сводятся обычно к ограничению животных жиров и мяса за счет увеличения потребления фруктов  и овощей. Чем  же объясняются такие рекомендации? Какое влияние оказывают на  организм  различные пищевые  вещества? В состав употребляемых  нами пищевых продуктов входят, как известно, белки, жиры  и углеводы, минеральные соли, витамины, вода и т. д. Рассмотрим, какое значение имеют для организма основные вещества.

Белки. Основным источником белков пищи являются все мясные  продукты (кроме сала и жира), рыба, птица, сыры, молочные продукты, яйца, орехи, все хлебные злаки, бобовые растения. В организме белки являются важнейшей составной частью тканей, они используются для построения основных структурных элементов клеток, поэтому их нельзя заменить никакими другими веществами. Сложные белковые молекулы образованы из большого числа различных аминокислот, которые, соединяясь в  определенной последовательности, обусловливают все многообразие растительных и животных белков.

Все  живые организмы, в  том  числе  и человек, вырабатывают  свой,  только им присущий  специфический  белок. Вводимый с пищей чужеродный для данного организма белок подвергается в желудке и кишечнике расщеплению до относительно  простых  структурных  элементов —аминокислот. Всасываясь из кишечника в кровь, аминокислоты поступают в печень,  где частично используются для синтеза  альбумина и других специфических белков,  частично  же  разносятся с кровью  в органы и  ткани, где из них образуются органные и тканевые белки,  используемые в  качестве структурного и иногда  энергетического материала',  а  также  гормоны, ферменты,  антитела. В организме  взрослого человека  обновление белков крови и печени происходит в течение 5—7 дней.

В процессах обмена возможен переход одних аминокислот в другие, однако организм человека может синтезировать не все  аминокислоты. Из 20 известных  аминокислот 12 могут быть синтезированы, а 8 являются так называемыми незаменимыми, организм не может обойтись без их  поступления извне. Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот и степенью их усвоения. Чем  ближе  употребляемый  белок  по составу аминокислот подходит к  составу белков данного организма, тем выше его биологическая ценность.

При  отсутствии незаменимых аминокислот, наряду с нарушением синтеза белков, наблюдаются еще и особые расстройства, зависящие от специфического значения данной аминокислоты в организме. Так, метионин, содержащийся в молоке и молочных продуктах, имеет большое значение для обеспечения защитной  функции печени. Метионин препятствует также накоплению жира и способствует  его выведению из печени (предупреждает жировое перерождение печени).

В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки условно делят на «полноценные» и «неполноценные». К первым относятся белки всех молочных продуктов и белки животного  происхождения,  ко  вторым —белки  растений.

Энергетические процессы в организме человека в основном осуществляются за счет сгорания углеводов и жиров. Только при больших физических тратах энергии или  при резком недостатке в пищевом рационе углеводов и жиров организм использует белки для энергетических целей. Однако это не означает, что при вегетарианской диете человек питается неправильно в отношении аминокислотного состава белков . Используя различное сочетание растительных белков, можно восполнить недостаток отдельных незаменимых аминокислот в одних белках их присутствием в других.

Сравнительная биологическая ценность  белков  может быть  выражена в  следующих числах. Если  белки  молока, содержащие все необходимые аминокислоты,  принять за 100, то биологическая  ценность белков мяса и рыбы  выразится числом  95, картофеля — 80,  овса —75, гороха —55,  пшеницы — 50, риса — 58, ржаного хлеба — 75.

Одним из важнейших конечных продуктов обмена белков у человека является мочевая  кислота.  Она образуется в печени и тканях, откуда поступает в кровеносную систему, и через почки выводится  из организма вместе с мочой. Нарушение обмена нуклеиновых кислот приводит к развитию подагры. При подагре увеличивается концентрация мочевой кислоты в крови, что в связи с  ее плохой растворимостью является причиной отложения мочекислых солей в тканях, образующих подагрические узлы. Развитие подагры издавна связывали с преобладанием в пище мясных продуктов.

Для  обеспечения правильно сбалансированного питания установлены оптимальные физиологические  нормы белка, согласно которым в пищевом рационе за счет  белков должно обеспечиваться 14—16% общей калорийности  пищи, причем около 60% белка, предусмотренного этими нормами, должно состоять из белков  молока  и мяса (рыбы) в связи  с тем, что они  богаты незаменимыми аминокислотами.

Как  уже  указывалось,  существующие  вегетарианские диеты не выдерживают указанного соотношения.  Однако за счет широкого использования молочных продуктов и специального  подбора блюд они обеспечивают организм практически полным набором незаменимых аминокислот.

Для расчета необходимого количества белка надо знать, сколько  его содержится в том или ином продукте. Ведь мясо, яйца, творог содержат не одни только белки. Например, в 100  г мяса без костей содержится 19  г белка,  в таком  же количестве мяса с костями — около 15 г, в  100 г яиц (2 яйца) содержится около 11 г белка  (табл. 1).

Жиры являются важной составной частью  пищи, необходимой для нормального протекания обменных  процессов. Различают жиры животного и растительного происхождения. К первым относятся  жиры, находящиеся в различных сортах мяса, сало, сливочное и топленое масло. Большое количество животных  жиров содержится в сливках и  сметане. К растительным жирам относятся оливковое, кукурузное, подсолнечное, хлопковое масла. Много растительного жира находится в орехах.

Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры с низкой температурой плавления (растительные) полнее и быстрее перевариваются в кишечнике, они содержат ненасыщенные жирные кислоты. Жиры с высокой температурой плавления (животные) усваиваются  хуже.  Они содержат насыщенные жирные кислоты. В отличие от животного, жир рыб имеет низкую  температуру плавления, и ненасыщенных жирных кислот в нем даже больше, чем в растительных маслах. Это объясняется тем, что рыбы обычно обитают в холодных, а часто в очень холодных водах.  При такой температуре насыщенные жиры имели бы твердую консистенцию (точка плавления насыщенных жиров выше 25°С). Ненасыщенные же жиры остаются в жидком состоянии при гораздо более низкой температуре.

Ненасыщенные жирные кислоты очень важны для организма человека. Некоторые из них расцениваются как жировой витамин F . Все ненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина в кишечник, откуда он удаляется вместе с калом.

Экспериментально установлено, что  при добавлении к пище растительных масел белые крысы лучше растут и быстрее развиваются. Это показывает, что жиры,  содержащие большой процент ненасыщенных кислот, являются биологически более ценными, чем твердые (животные) жиры.

Биологическим антагонистом холестерина является лецитин, который благоприятно влияет на деятельность центральной нервной системы и печени, стимулирует кроветворение, повышает сопротивляемость организма инфекции, токсическим  веществам, а  главное — препятствует  развитию атеросклероза.

Большое количество лецитина  содержится  в гречневой крупе, пшеничных  отрубях, зернах  пшеницы, салате, горохе, фасоли.  Много лецитина и  в тех продуктах, в  которых содержится холестерин (сливки, сметана, сливочное масло, яйца, мозги и пр.). Поэтому, хотя употребление  этих продуктов надо ограничивать, полностью исключать их из пищевого рациона не рекомендуется.

Жиры и жироподобные вещества, получаемые человеком с пищей, существенно отличаются по своему составу и физико-химическим свойствам от  жиров и липоидов, входящих в состав различных тканей и органов  тела  человека. Получая с пищей жир одного состава, организм человека превращает их (как и белки) в собственный жир другого состава.

Установлено, что если животным давать в пищу не жир, а свободные жирные кислоты, то, тем не менее,  в лимфе, оттекающей от кишечника, появляются жиры. Это подтверждает, что уже в кишечных ворсинках происходит перестройка пищевых жиров с образованием более типичных для данного организма жиров и жироподобных веществ. Их содержание в плазме крови колеблется в довольно широких пределах. На высоте пищеварения эти цифры намного выше, чем натощак. В здоровом организме многие жировые вещества покидают кровяное русло к моменту очередного приема пищи. При нарушении жирового обмена в связи с перееданием или употреблением слишком жирной пищи наблюдается снижение  или  даже утрата способности крови  освобождаться к следующему приему пищи от этих веществ. Их постоянный избыток может вызвать сгущение и остановку капиллярного тока крови. Кроме того, повышение жирности крови вызывает «склеивание» эритроцитов.  В  нормальных  условиях, как уже  упоминалось, количество жировых частиц крови регулируется гепарином и так называемым фактором просветления, вызывающими просветление сыворотки крови, помутневшей вследствие  поступления в нее большого количества жировых капель. У людей, предрасположенных к атеросклерозу или употребляющих избыточное количество высококалорийной пищи, этот механизм истощается, что сопровождается угнетением  способности  регулировать содержание жировых частичек в крови.

Углеводы являются важнейшим источником энергии. На их долю приходится около 60—70% пищевого рациона (400 600 г). Они содержатся преимущественно в  растительных продуктах.  Из животных продуктов углеводы  имеются  в молоке. Натуральным продуктом, состоящим  почти исключительно из углеводов, является мед. В результате промышленной переработки получают  чистые углеводы — сахар и крахмал.

Углеводы  делятся на  три  группы. К первой  относятся простые  углеводы,  или моносахариды, содержащие одну молекулу углеводов: глюкоза, фруктоза, галактоза; но вторую группу входят дисахариды, содержащие  две молекулы углеводов: сахароза (свекловичный  и тростниковый сахар), лактоза (молочный сахар) и мальтоза (солодовый сахар). К третьей группе относятся полисахариды,  состоящие из нескольких моносахаридов: крахмал, гликоген, клетчатка.

Большое количество крахмала  содержится в хлебе, макаронных изделиях, крупах и картофеле (в муке и крупах — 70—80%, в картофеле — около 20%).  Сахарозу, глюкозу и фруктозу  человек  получает  с сахаром,  фруктами и  овощами.

С физиологической точки зрения, особое значение имеют глюкоза и гликоген, так  как они являются основными источниками энергии, используемой организмом. При необходимости экстренных  энерготрат: эмоциональном  возбуждении (боль,  страх, гнев,  ярость и другие  чувства), интенсивной мышечной работе — они  легко извлекаются из депо и быстро окисляются с выделением энергии. Особенно велика роль глюкозы в питании  скелетных мышц и центральной нервной системы.

Значение глюкозы для нормального  функционирования организма подтверждается тем, что  при снижении уровня сахара в крови (гипогликемия), появляются резко выраженная мышечная слабость, ощущение утомления, ускорение сердцебиения, усиление потоотделения, побледнение или покраснение кожного  покрова и  т. д.   В  тяжелых случаях  падает температура тела,  нарушается деятельность  центральной нервной системы (начинаются судороги, бред, меркнет сознание).  Все эти  явления сразу же  исчезают после  введения раствора глюкозы.

В тонкой кишке всасываются  в  кровь  только простые одномолекулярные  сахара:  глюкоза,  фруктоза,  галактоза, ксилоза и арабиноза. Более сложные углеводы: дисахариды (сахароза, лактоза)  и полисахариды  (гликоген  и крахмал) — могут быть усвоены организмом только после их расщепления на соответствующие моносахариды.

Через капилляры кишечных ворсинок моносахариды попадают  в кровеносную систему и с током крови доставляются, прежде  всего, в печень. Здесь значительная  их часть превращается в гликоген. Некоторая же часть глюкозы проходит через печень без изменения  и разносится с током крови по всему  телу. Чем больше потребляется  богатой углеводами пищи, тем выше содержание гликогена в печени.

Разные  органы используют  неодинаковое количество глюкозы из притекающей к ним крови.  Наибольшее количество глюкозы потребляется мозгом и сердечной мышцей. Сохранение постоянной концентрации  сахара  в крови (от 80 до 120 мг глюкозы на  100 мл  крови) поддерживается двумя процессами: потреблением глюкозы тканями и поступлением ее в кровь из печени. Гликоген расщепляется в печени непосредственно  на глюкозу без промежуточных продуктов. Этот процесс называется «мобилизацией  гликогена». При недостатке углеводов в пище гликоген может образовываться в печени из белков и жиров.

Существенное влияние  па углеводный обмен оказывает эмоциональное возбуждение. Свидетельством этого является повышение содержания сахара в  крови  и даже выделение его с мочой при различных эмоционально-стрессовых состояниях, например у студентов в период экзаменационной сессии,  у спортсменов в предстартовый период, у запасных игроков соревнующихся команд и даже у зрителей, особенно на международных встречах.

Но такое физиологическое перенасыщение крови сахаром очень непродолжительно, так как оно рефлекторно вызывает повышенное  выделение в  кровь гормона поджелудочной железы — инсулина, который быстро снижает концентрацию сахара  в крови.  Инсулин задерживает  распад гликогена  в печени и стимулирует отложение и усвоение глюкозы в мышцах и тканях. Кроме того, инсулин способствует превращению значительного количества  полученных с пищей углеводов (около  30%) в жиры. При голодании переход  углеводов в жиры резко снижается.

Нарушения углеводного обмена  чаще всего связаны  с заболеваниями печени, при которых печень  теряет способность превращать в гликоген  поступающую из кишечника глюкозу, и  с заболеваниями поджелудочной железы, самым известным из которых является сахарный диабет.

Длительное  избыточное потребление легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, варенье, кондитерские изделия) оказывает весьма неблагоприятное воздействие  на организм. Избыточное  кормление детей кашами, сахаром, конфетами вызывает нарушение обмена веществ,  в  результате  чего появляется диатез. Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских  изделий взрослыми людьми  способствует ускоренному развитию атеросклероза и связанных с ним поражений сердца и мозга, а также желчнокаменной болезни и ожирения.

Исследования, проведенные в Институте питания  Академии медицинских  наук,  показали, что  пищевой рацион с избыточным  количеством сахара нарушает  нормальную деятельность центральной нервной системы. Кроме того,  установлено, что каждые лишние 25 г сахара способствуют образованию в организме 10 г жира. Продукты обмена углеводов легко превращаются в холестерин.

Неумеренное употребление  углеводов  может способствовать  истощению  аппарата  поджелудочной  железы, вырабатывающего  инсулин,  облегчать  возникновение сахарного диабета. Особенно велика опасность заболевания диабетом при чрезмерном  употреблении  сахара на фоне даже начальных проявлений атеросклероза и ожирения, а также у лиц с наследственной  предрасположенностью  к диабету.

В растительных продуктах наряду с углеводами, обеспечивающими  организм энергией, содержится  углевод-клетчатка,  который  не  усваивается организмом  человека,  но способствует опорожнению кишечника,  вызывая активную перистальтику тонкой и толстой кишки.

Витамины играют очень  важную  роль  в процессах усвоения пищевых веществ  и во многих  биохимических реакциях организма. Большая  часть витаминов поступает с пищей, некоторые из них синтезируются  микробной флорой кишечника и всасываются в кровь, поэтому даже при отсутствии таких  витаминов в  пище организм не испытывает в них потребности.  Недостаток в пищевом рационе какоголибо витамина (не синтезируемого в кишечнике) вызывает болезненное состояние, называемое гиповитаминозом. В случае нарушения всасывания витаминов в кишечнике при том или ином заболевании  гиповитаминоз может иметь место даже при достаточном количестве витаминов в пище.

Поступление витаминов в организм может быть недостаточным в результате неправильной кулинарной обработки продуктов питания: нагревания, консервирования, копчения, высушивания, замораживания — или вследствие нерационального одностороннего питания. Так, преимущественно углеводное питание приводит к  недостаточности  витаминов В; при  пищевом рационе, содержащем очень  мало  белка, может  возникнуть недостаток рибофлавина  (витамин Вг) и т. п.

Многие  витамины быстро разрушаются и не  накапливаются в организме в нужных количествах, поэтому человек нуждается в постоянном  поступлении их с пищей. 

Витамин  А (ретинол) имеет большое значение  для  нормальной  жизнедеятельности  организма  человека, так как принимает участие в ряде окислительно-восстановительных процессов, в  обеспечении функции зрения,  способствует росту детей,  повышает  сопротивляемость  организма  по отношению к инфекционным заболеваниям.

Недостаток в организме  витамина А  вызывает гиповитаминоз,  первым  признаком  которого является так называемая куриная слепота — нарушение зрения при низкой освещенности (в сумерках). Это связано с недостаточным образованием в сетчатке глаза пигмента родопсина, для синтеза которого необходим витамин А. Дальнейшее развитие гиповитаминоза  А  проявляется  сухостью  роговой  оболочки глаз, частым их инфицированием. Кроме того, при недостатке ретинола наблюдается перерождение  эпителиальных клеток слизистых оболочек органов  дыхания, пищеварения, мочевыводящих путей. Это способствует развитию воспалительных заболеваний внутренних органов.

Одним из характерных признаков  недостатка витамина А также являются сухость кожи и волос, бледность и шелушение кожных покровов, наклонность  к образованию угрей, фурункулов, ломкость и исчерченность ногтей, уменьшение аппетита, повышенная утомляемость.

Вреден  не  только недостаток,  но  и избыток витамина А. Большие дозы витамина А токсичны.  При введении в организм более 50 мг ретинола в день в течение длительного времени могут развиться явления гипервитаминоза — кожный зуд,  выпадение волос,  общая раздражительность, вялость, сонливость, головные боли, а также обострение желчнокаменной болезни и хронического панкреатита.

Ретинол  применяется  для профилактики  и  лечения инфекционных и простудных заболеваний (корь, дизентерия, пневмония,  бронхит),  заболеваний органов  пищеварения (хронические гастриты,  колиты, гепатиты), некоторых заболеваний глаз.

В  организм человека витамин А в готовом виде поступает  лишь  с продуктами  животного происхождения. Наиболее богат им жир печени рыб  (трески, морского окуня, камбалы, палтуса)  и говяжьей печени. В меньших  количествах он содержится в молоке, сметане, сливках, сливочном масле, яичном желтке. В растительных же продуктах содержится провитамин А —каротин, который в  стенке тонкой кишки и в  печени превращается в  витамин  А. Источником каротина являются овощи и зелень: морковь, тыква, петрушка, красный перец, укроп, помидоры, щавель,  шпинат, зеленый лук, а  также  плоды и ягоды — абрикосы, мандарины, апельсины,  лимоны,  персики,  рябина,  плоды шиповника, урюк, малина, черная смородина. Для лучшего  всасывания каротина соответствующие пищевые продукты нужно употреблять в сочетании с растительным маслом или сметаной.

Суточная физиологическая  потребность  в витамине  А здорового  человека составляет  1,5 мг,  в  каротине —3  мг.

Витамин В1 (тиамин) играет большую роль в регуляции углеводного, жирового,  минерального  и водного  обмена. Он оказывает благоприятное влияние на клеточное дыхание, нервную и  сердечно-сосудистую системы, органы пищеварения. В организме человека тиамин образуется в кишечнике, но в недостаточном количестве, поэтому необходимо дополнительно вводить его с пищей.

При недостатке в пище витамина B1 окисление углеводов  не доходит до конца, и в тканях накапливаются промежуточные продукты — пировиноградная и молочная кислоты, в  результате  чего  нарушаются  процессы передачи нервных импульсов.

Нерезко  выраженный  гиповитаминоз  B1   приводит к нарушениям функций центральной нервной системы в виде психической подавленности, общего недомогания, повышенной утомляемости, головной боли, бессонницы, ослабления внимания.

Значительный  дефицит витамина B1 в организме  ведет к развитию тяжелого заболевания, которое называется берибери.  Оно  сопровождается  полиневритом,  расстройствами чувствительности конечностей, нарушениями сердечной деятельности (сердцебиение,  сердечная слабость), снижением сопротивляемости организма к инфекциям.

Суточная потребность в витамине B1 — 2 мг. Потребность в тиамине возрастает при большом содержании  в пище углеводов, а также при лихорадочных состояниях, заболеваниях кишечника, повышенной функции щитовидной железы (тиреотоксикозе), невритах  и радикулитах.

Витамин B1  содержится в  ржаном  хлебе,  гречневой и овсяной крупах, печени  и  почках крупного рогатого скота и свиньи, ветчине. Лучшими источниками тиамина являются цельные  зерна различных злаков, плоды бобовых растений и орехи (арахис, фундук, грецкие орехи). Для профилактики тиаминовой недостаточности  рекомендуется  употреблять дрожжевые напитки и хлебный квас, а также предварительно размоченные зерна пшеницы и ржи.

Витамин В2 (рибофлавин) оказывает существенное влияние на зрительную функцию — повышает остроту  цветоразличения и  улучшает ночное зрение. Этот витамин входит в состав ряда ферментов, участвующих в обмене углеводов, синтезе белков и жиров.

Получаемый с пищей рибофлавин соединяется в организме с фосфорной кислотой (фосфорилируется). Вместе с белками эта кислота входит в состав ферментов, необходимых для клеточного дыхания. Витамин В2 оказывает регулирующее влияние на функции  центральной нервной системы и печени, стимулирует образование эритроцитов.

При  недостаточности  в  организме  рибофлавина  ухудшается  синтез  белка,  нарушается  окисление  молочной кислоты, из печени исчезает гликоген, тормозится образование. аминокислот, развиваются  нарушения  сердечной деятельности и кровообращения.  Характерными признаками рибофлавинной недостаточности  являются трещины в  углах рта. Дальнейшее развитие гиповитаминоза вызывает понижение аппетита,  похудание,  слабость, апатию,  головные боли, чувство  жжения  кожи,  зуд  или резь в  глазах,  нарушение сумеречного зрения, конъюнктивит. Трещины грудных сосков у кормящих женщин  могут быть следствием  недостатка витамина Вг, так как при лактации значительно  возрастает потребность организма в этом витамине.

Средняя суточная потребность человека в рибофлавине составляет 2,5—3 мг.

Наиболее  важные   источники  рибофлавина:  молоко цельное, особенно простокваша, ацидофилин,  кефир,  сыр, мясо тощее, печень, почки,  сердце, яичный желток, грибы, пекарские и пивные дрожжи. Витамин В2 устой чип при кулинарной обработке продуктов.

Витамин В5 (пантотеновая кислота)  является составной частью многих ферментов, участвующих в  белковом, углеводном  и жировом обмене,  стимулирует образование  гормонов коры надпочечников.

Наиболее богаты пантотеновой кислотой печень, почки, яичный желток, тощее мясо, молоко, рыба, горох, пшеничные отруби и дрожжи. При кулинарной обработке  теряется до 25% витамина В5. Он вырабатывается в  достаточном количестве микробами, обитающими в толстой  кишке, поэтому недостатка пантотеновой кислоты, как правило, не бывает (потребность в ней составляет 10—12 мг в сутки).

Витамин В6  (пиридоксин)  входит в состав многочисленных ферментов, участвующих в обмене  аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, холестерина. Пиридоксин улучшает жировой обмен при атеросклерозе. Установлено, что витамин В6 увеличивает мочеотделение и усиливает действие мочегонных средств.

Выраженная картина недостаточности витамина В6 встречается редко, так как его вырабатывают микробы в кишечнике.  Иногда она наблюдается у детей раннего возраста, вскормленных автоклавированным молоком. Это выражается в  задержке  роста, желудочно-кишечных расстройствах, повышенной нервной возбудимости, судорожных приступах.

Средняя суточная доза пиридоксина — 2—2,5 мг. Он содержится в растениях, особенно в неочищенных зернах злаковых культур  (пшеницы, ржи и пр.), в овощах, мясе, рыбе, молоке, в печени крупного рогатого  скота, яичном желтке, относительно много витамина Вб в дрожжах. Этот витамин устойчив к нагреванию, но разлагается при действии света (особенно ультрафиолетовых лучей).

Витамин В12  (цианокобаламин) имеет сложное строение, его молекулы  содержат  атом  кобальта и  циангруппу. В организме человека этот витамин необходим для образования  нуклеиновых  кислот  и  некоторых  аминокислот (холина и др.). Витамин В12 обладает высокой биологической активностью. Он стимулирует рост, нормальное кроветворение и созревание эритроцитов, нормализует функции печени и состояние нервной системы. Кроме  того, он активирует свертывающую  систему  крови  (повышает активность протромбина), оказывает благоприятное действие на обмен углеводов и жиров — при атеросклерозе он понижает содержание холестерина  в  крови, увеличивает  количество  лецитина, обладает выраженной  способностью  уменьшать отложения жира во внутренних органах.

Недостаточность витамина В12 возникает  чаще всего  в связи с заболеваниями желудка или  кишечника, вследствие чего нарушаются извлечение из пищи  и всасывание содержащегося в  ней витамина В]2,  что проявляется в виде тяжелого малокровия (болезни Аддисона — Бирмера) из-за нарушения нормального кроветворения в костном мозге.

В организме человека витамин B12  образуется в кишечнике в незначительном количестве, дополнительно он поступает с продуктами животного  происхождения. Витамин B12 содержится  в печени,  мясе, яйцах, рыбе, дрожжах, а также в лечебных  препаратах,  получаемых из печени животных. Важным его источником является молоко, особенно кислое, поскольку его синтезируют некоторые  молочнокислые бактерии.  Он теплоустойчив, но  чувствителен к воздействию света.

Витамин  В9  (фолиевая кислота)  является  составной частью комплекса витаминов группы В.  Вместе с витамином В12  фолиевая кислота участвует в регуляции кроветворения, образовании эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов, а также в регуляции  белкового обмена, стимулирует рост, уменьшает отложение жира во внутренних органах.

Фолиевая кислота содержится  в  свежих  овощах  и зелени — томатах, бобах, моркови, цветной капусте, шпинате, в зеленых листьях петрушки,  сельдерея, а также в печени, почках, мозгах животных. В процессе кулинарной обработки пищи вследствие неустойчивости фолиевой кислоты к нагреванию ее потери достигают 50—90%.  В  кишечнике человека она синтезируется микрофлорой в достаточном количестве для удовлетворения потребностей организма.

В связи с этим соответствующая витаминная недостаточность может возникнуть только в виде исключения.  Гиповитаминоз развивается при введении больших доз сульфаниламидов или антибиотиков, которые уничтожают  микрофлору  кишечника  и тем самым  блокируют  образование фолиевой  кислоты.  Витаминная  недостаточность  может возникнуть также  при нарушении  всасывания  фолиевой кислоты в связи с заболеваниями тонкой кишки. Поскольку для усвоения фолиевой кислоты необходим витамин В12, при его недостатке всасывание фолиевой кислоты нарушается. Предположительная  суточная  потребность   человека  в фолиевой кислоте равна 0,2—0,3 мг.

Витамин  В15  (пангамат  кальция)  улучшает  жировой обмен, повышает усвоение кислорода тканями, увеличивает содержание а сердце, скелетных мышцах и печени веществ, богатых энергией (креатинфосфата и гликогена).  Витамин B15  содержится в  семенах  растений (по-гречески  «пан» — всюду, «гам» —семя),  пивных дрожжах,  рисовых отрубях, печени.  Он  широко применяется  при  лечении болезней сердца и печени.

   Витамин С (аскорбиновая кислота) — о дин из важнейших витаминов в  пищевом рационе человека. Физиологическое значение аскорбиновой кислоты  в организме весьма многообразно.

Аскорбиновая кислота активирует целый ряд ферментов, способствует  лучшему  усвоению железа  и тем самым  усиливает образование гемоглобина и созревание  эритроцитов. Витамин С стимулирует образование  очень важного белка — коллагена. Этот белок связывает отдельные клетки в единую ткань. При его недостатке  заживление ран сильно замедляется. Аскорбиновая кислота оказывает влияние на синтез еще одного белка, недостаток которого вызывает нарушение эластичности и проницаемости кровеносных сосудов, вследствие  чего  появляются  многочисленные  кровоизлияния, кровоточивость десен.

Витамин  С  оказывает  выраженное  антитоксическое действие по  отношению  ко  многим ядовитым веществам. Так, установлено обезвреживающее  влияние  аскорбиновой кислоты на дифтерийный, туберкулезный, дизентерийный и другие микробные яды.

Аскорбиновая кислота обладает еще одной чрезвычайно важной способностью. Она повышает естественную иммунобиологическую сопротивляемость  организма к инфекционным и простудным  заболеваниям, оказывает выраженное влияние на активность макрофагов, захватывающих и переваривающих  болезнетворные  микробы,  внедрившиеся  в организм.

В настоящее время  витамин С широко применяется в медицинской  практике при лечении  очень  многих заболеваний.

Неправильный  тепловой режим обработки пищи и длительное хранение  готовых пищевых продуктов вызывают окисление  и потерю  больших  количеств аскорбиновой кислоты. Гиповитаминоз С может иметь место при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушающих всасывание аскорбиновой кислоты  (например,  это наблюдается  при хроническом  гипацидном гастрите, энтероколите).

Длительная недостаточность витамина С в зависимости от ее выраженности может вызвать развитие цинги, которая характеризуется поражением кровеносных сосудов, особенно капилляров. Это выражается в повышении проницаемости и ломкости капиллярных  стенок.  Кровоточивость капилляров приводит  к появлению  кровоизлияний в  коже,  мышцах, суставах. При этом  воспаляются десны, расшатываются и выпадают зубы, развивается  малокровие, понижается артериальное давление крови. Губы, нос,  уши, ногти становятся синюшными.  Появляются боли в костях и суставах, общая вялость, быстрая утомляемость, бледность кожи, температура тела понижается,  уменьшается  устойчивость к  различным заболеваниям, главным образом желудочно-кишечного тракта и органов дыхания.

Суточная  потребность взрослого  человека в витамине С  составляет 70—100 мг. Эта  норма повышается для людей, работающих в горячих  цехах, живущих в районах  жаркого климата или Крайнего Севера, а также для людей, занятых тяжелым физическим трудом, спортом и т. п. Беременные и  кормящие грудью женщины  нуждаются в удвоенном по сравнению с  нормой количестве витамина  С. Повышенное количество аскорбиновой кислоты  необходимо  пожилым людям, так как этот витамин обладает способностью предупреждать развитие атеросклероза.

В организме человека витамин С  не образуется, поэтому необходимо  постоянное поступление  его  с  пищевыми продуктами.

Наиболее богатыми источниками аскорбиновой кислоты являются  зеленые части растений, большинство овощей  и фруктов. Особенно много витамина С в плодах шиповника, черноплодной рябины, черной смородины, лимонах и плодах незрелого грецкого ореха. В картофеле больше всего витамина С содержится осенью, в декабре  его количество уменьшается вдвое, а в марте — в 4 раза.

Плоды шиповника отличаются тем, что не содержат фермента аскорбиназы, разрушающего аскорбиновую кислоту. Поэтому в зрелых плодах шиповника процесс разрушения витамина С  идет гораздо медленнее,  чем в растениях, содержащих аскорбиназу. Высушенные плоды шиповника могут  сохранять свою витаминную  активность в  течение нескольких лет.  Аскорбиназа отсутствует  также в  лимоне,  апельсине, черной смородине.

Наиболее  богаты  витамином  С   плоды  шиповника, имеющие  оранжевую окраску  и оттопыренные остатки чашелистиков; у низковитаминных видов шиповника остатки чашелистиков  плотно прижаты к стенкам  плода.  Много витамина  С в проросших зернах  ржи, пшеницы,  гороха.

При кулинарной обработке  пищевых продуктов теряется около  50—60% аскорбиновой  кислоты.  Чтобы витамин  С как можно меньше  разрушался от воздействия кислорода воздуха, пищу следует варить  в неокисляющейся  (эмалированной)  посуде, под крышкой, не  переваривать и долго не хранить, так как при повторном подогревании готовых блюд потери витамина С быстро возрастают. С этой точки зрения  наибольшую ценность представляют сырые овощи, плоды и ягоды.

Витамины группы D участвуют в обмене кальция и фосфора: активируют всасывание кальция из пищеварительного тракта,  а также  отложение кальция в костной ткани и в дентине; стимулируют обмен фосфорной кислоты,  играющей важную роль в деятельности центральной нервной системы и  общей  энергетике организма. Кроме того, витамин  D стимулирует рост, влияет на функциональное состояние щитовидной, зобной, паращитовидных и половых желез. Большое количество витамина  D имеется в печени  морских  рыб (вместе с  витамином А), несколько меньше — в сливочном масле,  молоке,  яичном желтке,  икре  рыб.  В  растениях витамин D находится в биологически неактивной  форме. Особенно  богаты им дрожжи. В продуктах  животного  происхождения витамин  D   также  биологически  неактивен, превращение  в активную  форму происходит в  коже  под влиянием  солнечного  освещения  или при  искусственном облучении  ультрафиолетовыми лучами. Поэтому в осенне-зимний период рекомендуется облучение кварцевой лампой. В  качестве источника витамина D используется также витаминизированный   рыбий жир.  При  недостатке  витамина D  в организме  ребенка развивается рахит,  при котором нарушаются процессы окостенения (кости становятся  мягкими, изменяется структура зубов). Аналогичные изменения могут происходить  в  организме беременных и  кормящих женщин, потребность которых в витамине D резко повышена.

Избыточное потребление  витамина D оказывает на организм человека   токсическое  действие — способствует развитию  атеросклероза,  ведет   к отложению  кальция  во внутренних органах, расстройствам пищеварения.

Суточная  потребность  детей,  беременных женщин и кормящих матерей в витамине D  составляет 500 международных единиц  (ME). Медицинский  рыбий жир, продающийся  в аптеках, содержит в чайной ложке около 1000 ME.

Витамин Р содержится в цитрусовых, плодах шиповника, ягодах  черной смородины,  красном болгарском перце.

Биологический эффект  витамина Р тесто связан с наличием аскорбиновой кислоты.  Он способствует  усвоению витамина  С  и предохраняет  его от окисления. Поэтому в присутствии  витамина Р  потребность  в аскорбиновой кислоте снижается.

В  пищевых растениях,  богатых витамином  С,  всегда имеется и витамин Р. Этим объясняется большая эффективность витамина С, содержащегося в растительных продуктах, по сравнению с синтетическими препаратами.

При недостатке витамина Р капилляры  становятся хрупкими, повышается их ломкость, появляются точечные кровоизлияния.

Используются  два препарата витамина Р;  из  листьев чайного дерева и из зеленой массы гречихи рутин. Суточная потребность  здорового  взрослого  человека   и витамине Р - 35-50 мг.

Витамин К обладает способностью увеличивать свертываемость крови. При гиповитаминозе К, наряду со снижением свертываемости крови, уменьшается прочность капилляров, которую можно восстановить только  систематическим приемом  витамина К. Применение витамина Р в этих случаях не дает  эффекта, так же как и при Р-авитаминозе не помогает введение витамина К.

Витамин К ускоряет заживление ран, обладает болеутоляющим действием. Отмечено также его антибактериальное влияние.

Витамин К синтезируется бактериями в толстой кишке. Гиповитаминоз  К может  возникнуть при  нарушении  процессов всасывания в толстой кишке, а также  вследствие заболеваний печени и желчных путей, так как для всасывания витамина К необходимо присутствие  желчных кислот.

Суточная потребность взрослого человека в витамине К — приблизительно 1—2  мг. Витамин К содержится в зеленых листьях салата, шпината,  белокочанной и  цветной капусте, а также  в  моркови,  томатах, ягодах рябины.  Природный витамин К устойчив  к высокой температуре, не растворим в «воде, хорошо растворим в жирах.

Витамин РР (никотиновая кислота) входит в  состав ряда ферментных систем  организма, контролирующих тканевое дыхание. Витамин РР участвует в регуляции углеводного,  белкового  и   водно-солевого обмена,   нормализует уровень холестерина в крови.

Никотиновая кислота имеет свойство расширять просвет капилляров и артериол, в результате чего могут исчезать спазмы сосудов. Витамин РР повышает кислотность желудочного сока, регулирует  моторную деятельность желудка, способствует лучшему всасыванию и усвоению питательных веществ,  оказывает  положительное влияние   на функции печени.

Недостаток никотиновой кислоты в пище нарушает образование   ферментов,  осуществляющих  окислительно-восстановительные  реакции и клеточное дыхание. Отсутствие витамина РР в пище приводит к тяжелому заболеванию — пеллагре (от итальянского слова «пеллаагра» — шершавая кожа).  У больных  пеллагрой  появляются пигментация, шелушение и изъязвление кожи на открытых участках тела, подвергающихся солнечному облучению, нарушается функция кишечника.  В тяжелых  случаях наблюдаются психические  расстройства  со  зрительными  и  слуховыми  галлюцинациями.

Поскольку витамин РР довольно широко распространен в природе, при обычном смешанном типе питания пеллагра встречается крайне редко. В организме человека этот витамин синтезируется из аминокислоты  триптофана. Это наиболее устойчивый витамин, он  сохраняется при длительном кипячении и высушивании, не  изменяется при действии света и кислорода воздуха. Лучшими  источниками никотиновой кислоты являются дрожжи, печень, тощее мясо, богаты ею бобовые растения,  гречневая  крупа,   картофель,   орехи. Суточная потребность взрослого человека в витамине РР составляет  15—20 мг, для беременных  и кормящих женщин — 20—25 мг, для детей — 5—15 мг.

Витамин Е  необходим  для  нормального  протекания беременности и  вскармливания потомства. Важнейшим симптомом  недостаточности витамина Е  в организме женщины является потеря способности к нормальному вынашиванию плода:  беременность прерывается самопроизвольным выкидышем.

При  экспериментальном  Е-авитаминозе у самцов крыс нарушается образование сперматозоидов; появляются сперматозоиды без жгутиков, теряющие способность передвигаться и оплодотворять. Затем продукция спермы  прекращается,   половой  инстинкт  угасает,  происходит обратное развитие наружных половых признаков, самцы напоминают кастрированных животных. У них наблюдаются дегенеративные изменения в скелетной мускулатуре и сердечной мышце, нарушается деятельность нервной системы и печени.

Следует  отметить  еще  одно  очень  важное свойство витамина В:  он  является  прекрасным  физиологическим антиоксидантом (противоокислителем). Это имеет большое значение для профилактики преждевременного  старения, поскольку предполагается, что одной из  причин старения является засорение межклеточных пространств продуктами окисления. Витамин Е останавливает этот процесс.

Витамин Е  весьма  устойчив  к  нагреванию и  не  разрушается при обычных условиях  приготовления пищи. Он содержится в растительных продуктах, особенно в растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, хлопковом, льняном и др.), в плодах шиповника, яичных желтках, горохе, фасоли, чечевице, а также в зернах ржи и пшеницы. Суточная доза витамина Е составляет 20—30 мг.

Биотин благоприятно влияет на  нервную ткань, участвует в  углеводном и  жировом  обмене. Недостаточность  биотина  проявляется у  человека  себорейным дерматитом.

Биотин  содержится в яичном желтке, печени,  почках, дрожжах,  зернах злаковых и бобовых, свежих  овощах. Устойчив  к высокой  температуре.  Суточная  потребность в биотине ориентировочно определяется в 0,15—0,2 мг.